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目前国家的肉松标准是2009年颁布和实施的,其中规定了感官要求和理化指标。很多规定也只有定性的分析,很多标准还是缺乏定量的内容。比如在制作肉松过程中,添加的糖、油以及水分含量,只是规定了一个上限,并没有规定下限。这样就给了某些厂商打擦边球的余地。比如调整一定比例的配料,就可以增加重量,特别是对于水分的控制,理论上低于20%都是合格的,但是10%和20%的水分不但对口感有影响,对成本的影响也很大。
还有的厂家在配料表上打擦边球,比如没有明确标明不同种类原料的比例,由于目前国标还没有对此明确规定,有的厂家就会把猪肉和鸡肉按照不同比例混合,然后按照纯猪肉松的价格来出售。施建全表示,好的纯猪肉松用的都是猪的后腿肉,每1.25公斤~1.5公斤纯猪肉能生产出0.5公斤猪肉松。而如果加入鸡胸肉的话,成本就会下降不少。所以,詹伟恩也提醒,如果市场上有价格特别便宜的猪肉松,消费者就要注意了,要看看配料表里是否含有鸡肉成分。
辨别猪肉松和鸡肉松,有一个简单的方法,就是看纤维的长度。经过拉扯之后,猪肉松的纤维要长一些,而鸡肉松的纤维要短一些。