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首先确定是“酿造酱油”还是“配制酱油”。酿造酱油由大豆、小麦、麸皮等发酵制成,而配制酱油由发 酵酱油加上酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等勾兑而成。酿造酱油更传统,配制酱油口味更丰富。其次看发酵工艺。酿造酱油的发酵工艺分为高盐稀态发酵和低 盐固态发酵两种。前者发酵周期更长、产量较低,但口味更鲜美,价格较高。后者发酵周期较短,成本较低。第三看用途是“直接佐餐食用”还是“用于烹调”。前 者可以直接吃,也可以烹调菜肴。后者只能烹调菜肴而不能生吃。
此外,还要看“氨基酸态氮”含量。一般而言,氨基酸态氮含量越高品质越好。对于酱油的等级也需要注意。酿造酱油分为特级、一级、二级、三级,品质依次降低,因而价格也会有所不同。