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1.酸价。酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标可能与产品储藏条件不当等有关。特别是存贮温度较高时，食品中的脂肪氧化酸败易致使酸价超标。酸价超标的食品会有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，若食用，会导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
2.过氧化值。过氧化值是食品中油脂是否氧化变质的主要指标，随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，造成产品品质下降，吃起来就会有酸败等异味，口感较差。虽然一般不会对人体健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。过氧化值超标的原因可能是原料中脂肪品质不达标、储存不当或未采取有效的抗氧化措施导致原料已氧化变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当。
3.霉菌。霉菌是常见的真菌，在自然界中广泛存在。坚果炒货食品受霉菌污染后会腐败变质，失去食用价值。霉菌超标的原因有3种可能性：一是原料或包装材料受到霉菌污染；二是产品在生产加工过程中卫生条件控制不严格；三是与产品储运条件控制不当等有关。
4.菌落总数。菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品的卫生状况。菌落总数超标的原因有2种可能性：一是生产加工过程中卫生条件控制不严格，二是与产品包装密封不严、储运条件控制不当等。