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霉菌是丝状真菌的俗称,也就是“发霉的真菌”,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,悄悄地、不露声色地长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落物质。特别是在潮湿而温暖的地方,霉菌常常葳蕤而自信地“怒放”。
霉菌的家族庞大、种类繁多,现已发现的就有超过4.5万种。大多数霉菌对人类很不友好,可以引起食物的腐败、变质或产生毒素,危害人体健康。
食物发霉后,哪怕去掉发霉的部分,仍然不能食用,因为霉菌细胞用肉眼无法看见。
我们平常看到的霉斑,其实是霉菌大量繁殖后产生的霉菌菌落,而霉变食物的未发霉部位,往往有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素。因此,食物一旦发霉要及时丢掉,千万不要有侥幸心理,当心引起食物中毒。坚果,尤其如此。
不过,并不是所有霉菌都是有害的。许多霉菌在发酵工业、生物医药等领域具有重要作用,如豆腐乳发酵(毛霉)、抗生素(青霉素、灰黄霉素)生产、植物生长激素(赤霉素)合成等。
坚果们从枝头上被采摘下来并脱去坚硬外衣的那一刻,就已经走在“腐败”的路上了,这主要源于两个方面:
坚果特别容易产生油脂酸败。坚果中含有大量的不饱和脂肪酸。与饱和脂肪相比,不饱和脂肪更加健康,但它们也有缺点,就是容易氧化,而油脂酸败就是指坚果中的油脂类受到氧气、水、光、热、微生物等外界因素影响而产生的氧化反应,这种氧化反应有可能会使坚果产生具有特殊气味的挥发性物质,也就是我们平常说的“哈喇味”。油脂酸败的可能性,随着时间的推移而逐渐提高。所以,如果开封了坚果又不及时吃,那么酸败的可能性就会进一步提高。
坚果储存不当,比如受潮时,很容易受到霉菌的侵蚀。受霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害,取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。按照《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》(GB19300-2014),烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中,霉菌不能超过25CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值,就可能意味着其食用价值降低,甚至不能食用。
霉菌产生的多种毒素中,最强悍、最危险的要属黄曲霉毒素,短期大量摄入时会引发急性中毒,引发肝脏损害,诱导发生肝炎、肝硬变、肝坏死等,甚至可以致癌。而且特别需要注意的是,黄曲霉毒素具有耐热的特点,一般的烹调温度很难对它造成破坏。权威资料显示,黄曲霉毒素是强致癌物质之一。因此,变质坚果对人体健康危害风险最高的,就是黄曲霉引发的霉变。